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噴霧干燥技術(shù)在味噌的研究應(yīng)用-味噌的分類與功效

更新時間:2020-03-24 點(diǎn)擊次數(shù):1005

味噌是一種以大豆和谷物為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮、接種、發(fā)酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固態(tài)發(fā)酵制品。

 

味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富,而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量為50%,在儲存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便,例如,許多休閑食品,需要使用味噌風(fēng)味的粉末調(diào)料,而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等,多為整粒投料,味噌醬在發(fā)酵過程中屬于生物分解,固態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵周期一般為7~60天,時間較短,這使得醬中大分子較多,尤其蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解,使得醬黏度大,還原糖含量高,保水性好,在干燥過程中水份很難蒸發(fā),造成粉體水分高,流動性差,易粘壁,嚴(yán)重影響集粉效率,很難工業(yè)化應(yīng)用。

為適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便、快捷的要求,味噌醬就要改變目前形態(tài),這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然。

1味噌的分類

味噌醬主要是以酶解方式生產(chǎn)的,根據(jù)制曲時所用的原料種類大致可分為如下幾種:

1.米味噌

 米味噌的生產(chǎn)工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發(fā)酵熟成和調(diào)整等,產(chǎn)品在風(fēng)味上具有*性。它是由米、麥蒸熟悉后,通過霉菌繁殖,再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產(chǎn)量多,占味噌總產(chǎn)量的八成。

2.麥味噌

麥味噌的原料是麥類(麥曲)、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同,不同的是以制麥曲代替制米曲,其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比,麥味噌的曲子配率較高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他兩種,豆味噌制作相對來說比較容易,它是直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得。傳統(tǒng)的豆味噌以含鹽11%、水分45%為標(biāo)準(zhǔn),加水量約為原料的60%。

 

2味噌的功能

味噌不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富,而且還有健體防病的作用。是生活中*的,素有味噌可以解煙毒,可以刺激食欲,大蔥醬湯可以治感冒,可以治放射性病等等。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,有關(guān)學(xué)者進(jìn)行了大量關(guān)于味噌功能性的研究。

 

1.抗腫瘤性

 味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物,主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產(chǎn)須賴新生血管輸送養(yǎng)分,大豆異黃酮能防止新生血管生成,使腫瘤生長受阻。

 

2.降壓作用

人體血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制較為復(fù)雜,其中以腎素-血管緊張肽系(升壓系)及激肽釋放酶.激肽系(降壓系)較為重要。許多食品中(鰹魚、大豆、蕎麥等)中發(fā)現(xiàn)了抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶(ACE)的物質(zhì),所以近年來利用ACE抑制物質(zhì)來掏血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶作用的方法,作為降低高血壓的手段。大豆、大米等都含有這種ACE抑制物質(zhì),尤其是由大豆及大米為主要原料的米豆醬含有抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)換酶的物質(zhì)。

 

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多種抗氧化性物質(zhì)的綜合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物(肽類及氨基酸)和碳水化全物原料水解成的羰基化合物(葡萄糖、麥芽糖等)。這兩類化合物進(jìn)行美拉德氏反應(yīng),生成褐色物質(zhì),香氣及呈味成分,更生成抗氧化性的類黑精。肽類、氨基酸、蛋白質(zhì)的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

 

另外,大豆發(fā)酵食品中所含有生育酚(維生素E)也具有一定的抗氧化作用,這些抗氧化物質(zhì)的共同存在,發(fā)揮了抗氧化能的相乘性,防止了油脂的氧化而生成具有毒性的過氧化物。

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